Portrait de l’écrivain en affineur – Méthode au temps passé

Avez vous songé qu’il y a bien des points communs entre l’écriture et la laiterie :  ne parle t’on pas d’une prose fleurie ? d’un texte qui a doit être affiné ?

Cet article se donne pour objectif d’extraire la substantifique moëlle de l’art du fromager, et de la réemployer pour parfaire notre métier d’écrivain. Après cet article, vous serez capable de faire du fromage et d’écrire un roman.

 

Lait cru et maturation

La traite a lieu 2 fois par jour, matin et soir. Elle se fait dans le respect des règles d’hygiène tout en favorisant la flore native du lait cru. Sur ce lait, un crémage peut être éventuellement réalisé. Il s’agit de la récupération manuelle de la crème  remontée à la surface, à l’aide d’une « pôche ».

Voilà la règle issue de cette métaphore : le lait, ce sont vos idées. La crême, ce sont les trouvailles qui serviront à votre roman. Pourquoi la crème remonte-t-elle ? Qu’est ce qui fait qu’une bonne idée reviendra à la surface et qu’une autre s’enfoncera définitivement ? Et comment trouver le bon mélange d’anciens projets et d’idées nouvelles qui lancera la fermentation du texte ? Au début, il n’y a pas vraiment moyen de le savoir, il faut aller rechercher une par une ces idées originales dans le flot de vos notes.

Les globules de matière grasse sont des éléments très légers qui remontent à la surface lorsque le lait est au repos.

Comme au moment le plus inattendu, surgira une nouvelle scène, une situation inédite. Il n’y a pas de meilleur moment pour l’inspiration que lorsque l’esprit est au repos. Et c’est bien pourquoi il faut toujours garder son stylo à portée de main.

Ensuite, ce lait est mélangé au  lait frais. La maturation consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donné, avec ou sans ensemencement du lait par de bactéries lactiques. Elle rétablit les équilibres pour préparer la coagulation et permet le développement d’une flore de bactéries lactiques à la place des germes nuisibles.

Il faut que l’idée fasse son lent travail intérieur, avec ou sans discussions avec vos primo-lecteurs habituels, avant de se lancer dans la rédaction du texte.
L’attente laisse reposer la matière du texte, le temps que les aspérités s’estompent, que de nouvelles jonctions apparaissent et que le superflu disparaisse.

La maturation doit permettre le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles.

Laisser se développer les associations créatrices au détriment de celles qui ne conduiront nulle part. Le temps efface les détails et polit les angles. Ce que l’écrivain lui même oublie ne sera pas mieux retenu pas les lecteurs suivants. Voilà une méthode pour réduire le texte à l’essentiel : l’essence même du texte, c’est ce qui aura survécu à cette première phase d’oubli.

Empresurage et coagulation

L’emprésurage correspond au moment où l’on ajoute la présure. La présure est une enzyme qui provoque la gélification du lait en coupant la caséine. Après, débute la phase de coagulation ou caillage. Il s’agit d’un changement d’état physique irréversible : le lait initialement liquide passe à l’état semi-solide, souvent désigné par le terme de gel, ou caillé.

Ajouter de la matière pour que le texte prenne en masse. A cette étape, on n’est plus devant des notes ou un synopsis. A force de travail, notre écrivain affineur dispose désormais de pages de bon papier. Ce changement est irréversible, quoi qu’il advienne par la suite, c’est déjà un texte

 

La présure est issue de la caillette de veau qui a la particularité de contenir deux enzymes qui font cailler le lait afin que le jeune ruminant puisse le digérer.

On devrait écrire pour les hommes de sa génération, les enfants de la génération suivante, et les maîtres d’école de toutes les autres. Oscar Wilde

Decaillage et brassage

 

Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer une partie du lactosérum (petit lait) emprisonné dans la masse coagulée en multipliant les surfaces de sortie du sérum : c’est le début de l’égouttage.

Retirer ce qui ne s’est pas amalgamé au corps du texte, les scènes qui font doublon, les descriptions qui se ressemblent trop, les inclusions et les digressions qui n’ont rien à faire là. C’est une phase difficile pour l’écrivain. Il doit à la fois se séparer d’idées qu’il avait soigneusement mises de côté et entamer la création de transitions, tâche laborieuse s’il en est.

Le décaillage est une phase délicate qui conditionne la qualité finale du produit et son rendement. Il nécessite tout le savoir-faire du fromager pour ne pas casser le grain.

On ne saurait mieux dire …

Qu’est-ce qu’un « tranche caillé » ?
Il s’agit d’un objet en forme de lyre, qui découpe le caillé en grains grâce à des fils bien tendus.

Une lyre ? Voilà un mot qui est comme un clin d’oeil à destination des initiés. Que ferait un tel instrument dans une fromagerie ? C’est forcément la lyre d’Erato. Il s’agit ici de trancher dans la masse pour en dégager les fils qui irrigueront l’intrigue et relieront l’action des personnages.

Ensuite, le brassage et le chauffage permettent d’obtenir la structure du grain recherché et limitent une éventuelle agrégation des grains.
Cette phase poursuit l’égouttage commencé au décaillage et conduit à éliminer le sérum contenu à l’intérieur des grains de caillé.

C’est une première phase de travail en profondeur. Le texte n’est pas encore complètement unifié, mais à l’intérieur de chaque grain, il faut lisser le style, peaufiner, retirer les scories.

Soutirage et Moulage

Le soutirage consiste à sortir le caillé de la cuve de fabrication dans le but de donner au fromage, sa forme définitive lors du moulage. Le pressage et les retournements de ces faisselles permettent de souder les grains, fixer la forme du fromage et compléter l’égouttage en cuve en permettant une bonne répartition de l’humidité.

Retirer des parties. Chapitrer, isoler les scènes et rendre le tout cohérent. Il n’y a pas vraiment de méthode idéale et la confusion des techniques en rend compte. C’est un travail délicat. On risque fort de bousiller le texte, de lui faire perdre tout nerf, toute vigueur. Mais au terme de cette phase, on tient le livre. Ses parties sont fixées et ne bougeront plus. On peut séparer les chapitres et imprimer en double interligne.

Salage et affinage

Cette opération permet l’incorporation de sel au fromage. Il est réalisé soit par salage à sec, soit par saumurage (uniquement dans les ateliers laitiers).
Il a plusieurs rôles :améliorer et compléter l’égouttage,former la croûte en créant en surface une zone riche en sel et pauvre en eau, inhiber le développement de bactéries indésirables, permettre la conservation et orienter l’affinage, participer au goût du produit.

Tout est maintenant presque prêt, et il ne reste qu’à s’assurer que l’essentiel n’a pas été oublié.  Tout ce que le lecteur s’attend à y trouver mais qui n’y est pas encore : les scènes à faire, les crunchy bits, les fusils non encore déchargés. Tout celà, c’est le sel de l’écrit. Tout ce qui va permettre de titiller l’intérêt du lecteur.

Pendant la période d’affinage qui dure au minimum 5 semaines, le fromage est stocké dans une cave où il est régulièrement frotté et retourné. Il s’agit de l’ensemble des transformations chimiques et biologiques que subit le caillé salé et égoutté pour devenir le fromage. Cet ensemble de dégradations des divers constituants du caillé va créer la texture, l’aspect et les arômes du fromage affiné.

Toujours garder le manuscrit sur soi et le travailler, le peaufiner, le lisser encore et encore jusqu’à ce que la lecture en soit fluide. Appeler au secours ses relecteurs habituels.

 

La Méthode de l’Affineur

  • Lait cru et maturation : Noter régulièrement ses idées. Les amalgamer dans un même endroit pour qu’elles s’influencent.
  • Empresurage et coagulation : Ajouter du texte pour former un ensemble consistant.
  • Decaillage et brassage : De tout le texte écrit, retirer ce qui se distingue trop du reste. Renforcer les liens de la narration.
  • Soutirage et Moulage : Regrouper tout ce qui appartiendra au texte final. Chapitrer
  • Salage et affinage : Ajouter des points d’intérêts, ce que le lecteur s’attend à y trouver. Relire le texte jusqu’à ce qu’il soit fluide.

 

 

Mes remerciements à www.tome-des-bauges.com pour le texte original.
La tome des bauges, c’est bon, mangez-en.

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